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“卖炒米啦!卖炒米喽!”到了温州的大街小巷里,你经常会听见这种声音。

街边卖炒米糖的商贩不停地向路人吆喝着。听着这耳熟能详的声音,闻着炒米香甜的味道,这能不让人口水“流下三千尺”吗?在温州的特产里,除了螃蟹之外,几乎没有什么能跟它相提并论。这么香甜的炒米,可不是谁轻轻松松、随手做做就能做成的,民间有专业的炒米糖师傅。做炒米时,先要把炒米的原料——糯米淘洗后在蒸笼里隔水蒸成饭,然后在竹匾里摊开,一连晒上几周,直到米饭晒成晶莹的米粒。接下来的爆米花和熬糖料,火候最为讲究。爆米花时,往锅里添适量粗粒砂和几滴蜡烛,待锅和砂粒烧烫、蜡烛融化后,即可把米放进锅里拌,再用铲刀不断搅,米粒便逐渐膨胀到可观的程度,然后放在筛子里一过,去沙留“爆米花”。

“爆米花”的火候保持在七八成尤佳,不能太猛太急,否则就焦,焦米做的炒米糖味道自然不正。而熬糖料也是这样,熬老了,熬嫩了,做出来的炒米糖都不好吃。最后一道程序就是做炒米拌糖了。把炒好的米,快速倒进热糖稀里,使劲地搅拌均匀,随后把拌得热腾腾的料铲到桌上的木头模子里,快速地用擀面杖将它铺平压实。等到半热不冷、半干不稀的时候,迅速拿掉模子,把糖切片。这里面很有点花头经了。不能太早,也不能太迟,否则要么就散、要么迸得一地都是。

这么几道程序做起来十分辛苦,因为在隆冬的季节里,这样做,脸上也会挂满了汗珠。

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